>国内彩讯> 注册送100元红包 - 先腌制还是先油炸?想要还原本帮熏鱼的味道,这个问题真的不重要

注册送100元红包 - 先腌制还是先油炸?想要还原本帮熏鱼的味道,这个问题真的不重要

摘要:它就是熏鱼,一道经典的江浙菜。虽然叫做熏鱼,但并不是用烟熏出来的。熏鱼用的就是第二种。本身熏鱼是源自苏式爆鱼的技艺,并在此基础上进行改良,最终成为了本帮菜的爆款。也许正宗的熏鱼做法已经失传,最本真的味道也许无迹可寻,但是在一代代人的传承过程中,对味道的追求,我觉得这才是最重要的东西。所以先腌制还是先油炸,又或者是用什么配料做卤水,这些真的不重要。

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注册送100元红包,爱吃鱼的朋友们,除了蒸鱼煎鱼炖鱼汤外,还有一种做法你们一定要试试,论下饭它绝对是鱼的众多做法中的第一名,而且既可以作为冷菜,也可以热吃。

它就是熏鱼,一道经典的江浙菜。我爸是扬州人,这道熏鱼是他超爱的下酒菜,每年过年我们家都会买几十斤的草鱼,然后做成熏鱼,自己吃之外,还会送一些给亲戚朋友。后来我爸还专门弄了个小池塘,自己养鱼做熏鱼,可想而知,我爸对这道菜有多喜爱。

小主丁丁

眼下还有不到两个月就过年了,那天我爸打电话问我过年回家想吃什么,我就说想吃熏鱼,问他今年咱家养的鱼多不多,我爸让我放心,回家有吃不完的鱼,我想怎么吃就怎么吃。

想来每天都要给你们分享菜谱,那干脆拿出我们家做熏鱼的做法分享给你们。江浙口味偏甜,你们要是不喜欢的就少放点糖。

虽然叫做熏鱼,但并不是用烟熏出来的。这里可以细说一下。

熏是一种烹饪方法,有烟熏和糖熏两种。最著名的烟熏菜就是烤鸭,在吃外皮香脆的同时,还必须有烟熏味的伴随,吃的就是那果木燃烧的味道。所以,现在很多电烤的烤鸭一点味道都没有,糖熏其实咱们平时也能遇到,糖熏用到的就是由糖转化的焦糖色来给食物上色,在增加色泽的同时,增加一种焦香味,比如炖肉时候的炒色过程,就是用糖熏的方法。熏鱼用的就是第二种。

by 豆果美食认证达人 美人小妖

【准备食材】

青鱼1000g,大葱50g,姜片 6片,花椒10g,八角3-4 个,桂皮2块,香叶 5-6片

干辣椒4-5个,孜然粒5g,冰糖30g,老抽50g,生抽 30g,黄酒10g,陈醋 10g

五香粉3g,生姜粉 1-2g,蒸鱼豉油15g,矿泉水300g

【详细做法】

1、青鱼去头尾,切成大片。(不要太薄,否则炸起来容易碎)青鱼片务必晾干,否则炸起来油星四溢

2、准备好相关的调料,“食无定味,适口者珍。” 所以调料大家可以按照自己的口味、自由搭配

3、油锅烧热,加入葱姜,小火,不要着急,熬至葱姜焦黄,油味甘香,加入其它材料,继续小火慢慢熬出香味

4、加入各式各样的调味料、冰糖和水,煮开后关火,熏鱼的卤汁放凉冷却待用。冷却后的调味汁加点自己酿制的甜米酒汁,风味更加独特。

5、开油锅,油温8成热时,下鱼片,不要急,不要急,千万不要急,小火慢慢煎,煎到鱼肉焦黄香脆脱水。更不要急着翻面,很容易把鱼肉弄碎。可以看微信,看电视,过个10分钟,一刻钟再去管它们。

鱼要炸透,可以慢慢炸,不要像其他/她过油菜一样外焦里嫩,要炸透。

6、炸到鱼片酥脆后,就自然很容易翻面了,另一面也炸到焦黄。

这里就炸了一次,建议可以二次下油锅再煎一次,熏鱼煎两次更香更有型,就这样干吃也特别香。

7、趁热把炸好的鱼放入已经放凉的卤汁中,这时你能感受到筷子夹住炸好的鱼块带来的轻微震颤,以及丢入凉透的料汁中传入耳朵的呲啦声, 真的是妙不可言~多浸泡一会儿再取出,可以放冰箱冷藏保存一周左右。卤汁可以再用来做自己喜欢的菜。

为什么要炸完了就泡呢,这是为了让吃进去的油马上吐出来,然后汁水就进去了

喜欢重口味的同学,可以先用酱油腌制,晾干后再炸。但如果酱油腌制再炸最后再浸卤汁,菜的品相不够好,太黑,而且如果卤汁够味的话,个人感觉完全不用提前腌制,否则太咸。

上面给大家分享的其实就是上海本帮熏鱼的做法,可能有人也会觉得不正宗。本身熏鱼是源自苏式爆鱼的技艺,并在此基础上进行改良,最终成为了本帮菜的爆款。而且在传承过程中,这种技艺也有过一段时间失传,所以到今天,其实也很难证明谁的做法就是最正宗的。

也许正宗的熏鱼做法已经失传,最本真的味道也许无迹可寻,但是在一代代人的传承过程中,对味道的追求,我觉得这才是最重要的东西。所以先腌制还是先油炸,又或者是用什么配料做卤水,这些真的不重要。